De druif en zijn omgeving - hoofdstuk 1
Wijncursus op SDEN-niveau 3 | wijnbrevet
Toelichting dia 1:
Titelslide van Deel 1: 'Van bodem tot botteling'. SDEN Niveau 3 wijncursus. Omvat drie hoofdstukken: klimaat & bodem, de druif, en wijnmaken.
Titelslide van Deel 1: 'Van bodem tot botteling'. SDEN Niveau 3 wijncursus. Omvat drie hoofdstukken: klimaat & bodem, de druif, en wijnmaken.
VAN BODEM TOT BOTTELING 1. De druif en zijn omgeving 2. De druif 3. Van druif tot wijn
Deel 1
Toelichting dia 2:
Deel 1 – hoofdstuk 4 = wijn & de wet, hier niet in de PPP opgenomen, etiketaanduidingen bij de gebieden bespreken.
Deel 1 – hoofdstuk 4 = wijn & de wet, hier niet in de PPP opgenomen, etiketaanduidingen bij de gebieden bespreken.
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Toelichting dia 3:
Beginslide Hoofdstuk 1: 'De druif en zijn omgeving'. Dit hoofdstuk behandelt klimaat, bodem, ligging en de cyclus van de wijnstok.
Beginslide Hoofdstuk 1: 'De druif en zijn omgeving'. Dit hoofdstuk behandelt klimaat, bodem, ligging en de cyclus van de wijnstok.
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Toelichting dia 4:
Klimaatkaart wereldwijde wijngebieden. De druiventeelt vindt plaats tussen de 30e en 50e breedtegraad (noord en zuid).
Klimaatkaart wereldwijde wijngebieden. De druiventeelt vindt plaats tussen de 30e en 50e breedtegraad (noord en zuid).
De druif en zijn omgeving - hoofdstuk 1
Toelichting dia 5:
Visuele illustratie van de wijnomgeving: klimaat, bodem, ligging en de wijnstok.
Visuele illustratie van de wijnomgeving: klimaat, bodem, ligging en de wijnstok.
WIJNKLIMAAT
Gemiddelde temperatuur in het groei- en rijpingsseizoen
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
(Zon)licht
Neerslag
Luchtvochtigheid
Wind
Toelichting dia 6:
Wijnklimaat: de vijf belangrijkste klimaatfactoren zijn temperatuur, zonlicht, neerslag, luchtvochtigheid en wind. De gemiddelde temperatuur in het groei- en rijpingsseizoen is bepalend.
Wijnklimaat: de vijf belangrijkste klimaatfactoren zijn temperatuur, zonlicht, neerslag, luchtvochtigheid en wind. De gemiddelde temperatuur in het groei- en rijpingsseizoen is bepalend.
4 WIJNKLIMATEN
De druif en zijn omgeving - hoofdstuk 1
Koel tot matig warm met maritieme invloeden
13 – 15 °C
Koel tot matig warm met (semi)-continentale invloeden
15 – 17 °C
Warm, mediterraan met maritieme invloeden
17 – 19 °C
Warm tot heet
19 – 21 °C
Toelichting dia 7:
Overzicht van de vier wijnklimaten op basis van gemiddelde temperatuur: koel-maritiem (13–15°C), koel-continentaal (15–17°C), warm-mediterraan (17–19°C), en warm tot heet (19–21°C).
Overzicht van de vier wijnklimaten op basis van gemiddelde temperatuur: koel-maritiem (13–15°C), koel-continentaal (15–17°C), warm-mediterraan (17–19°C), en warm tot heet (19–21°C).
WIJNKLIMAAT
Macroklimaat
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Mesoklimaat
Microklimaat
Toelichting dia 8:
Drie klimaatniveaus in de wijnbouw: macroklimaat (regionaal, grote schaal), mesoklimaat (specifiek gebied/helling), microklimaat (directe omgeving wijnstok).
Drie klimaatniveaus in de wijnbouw: macroklimaat (regionaal, grote schaal), mesoklimaat (specifiek gebied/helling), microklimaat (directe omgeving wijnstok).
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
WIJNKLIMAAT
Microklimaat
Mesoklimaat
Toelichting dia 9:
Foto = Wijngaarden in Graag, Wehlen en Zeltingen in Mosel, Duitsland.
Bij wijnbouw is er sprake van klimaat op 3 niveaus.
Niveau 1
Macroklimaat = regionaal klimaat
Over uitgestrekt gebied, beslaat tientallen km2
Belangrijk: minimum en maximum temperatuur, hoeveel neerslag, luchtvochtigheid, uren zonneschijn
Niveau 2
Mesoklimaat = specifiek klimaat als gevolg van de ligging van de wijngaard
Bij 2 wijngaarden die naast elkaar liggen, de ene op de helling, de andere in de vlakte, heersen andere mesoklimaten.
Niveau 3
Microklimaat = klimaat in klein deel van de wijngaard
Beslaat enkele tientallen meters, soms zelfs enkele wijnstokken.
Belangrijk: o.a. temperatuur in een bepaald stukje, mogelijkheid om extra zon op te vangen
Foto = Wijngaarden in Graag, Wehlen en Zeltingen in Mosel, Duitsland.
Bij wijnbouw is er sprake van klimaat op 3 niveaus.
Niveau 1
Macroklimaat = regionaal klimaat
Over uitgestrekt gebied, beslaat tientallen km2
Belangrijk: minimum en maximum temperatuur, hoeveel neerslag, luchtvochtigheid, uren zonneschijn
Niveau 2
Mesoklimaat = specifiek klimaat als gevolg van de ligging van de wijngaard
Bij 2 wijngaarden die naast elkaar liggen, de ene op de helling, de andere in de vlakte, heersen andere mesoklimaten.
Niveau 3
Microklimaat = klimaat in klein deel van de wijngaard
Beslaat enkele tientallen meters, soms zelfs enkele wijnstokken.
Belangrijk: o.a. temperatuur in een bepaald stukje, mogelijkheid om extra zon op te vangen
Wijnbodem
Structuur
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Vochthuishouding
Bodemdiepte
Samenstelling
Toelichting dia 10:
Vier eigenschappen van de wijnbodem: structuur (losheid/compactheid), vochthuishouding (drainage), bodemdiepte (wortelgroei), en samenstelling (mineralen).
Vier eigenschappen van de wijnbodem: structuur (losheid/compactheid), vochthuishouding (drainage), bodemdiepte (wortelgroei), en samenstelling (mineralen).
Toelichting dia 11:
Beeldgalerij van verschillende bodems: grind/kiezel, leisteen, graniet/gemengd, en kalk.
Beeldgalerij van verschillende bodems: grind/kiezel, leisteen, graniet/gemengd, en kalk.
GRIND, KIEZEL & ZAND
Toelichting dia 12:
Foto Lars Daniels = Wijngaard van Château Latour, Médoc
Grind, kiezels en zand = waterdoorlatende bodem = goed voor wijnbouw.
Voordeel:
Regent het teveel, dan verdwijnt overtollig vocht makkelijk.
Waterdoorlatende bodem warmt vaak snel op waardoor de druiven goed en vroeg rijpen.
Nadeel:
Met het water verdwijnen ook voedingsstoffen.
Foto Lars Daniels = Wijngaard van Château Latour, Médoc
Grind, kiezels en zand = waterdoorlatende bodem = goed voor wijnbouw.
Voordeel:
Regent het teveel, dan verdwijnt overtollig vocht makkelijk.
Waterdoorlatende bodem warmt vaak snel op waardoor de druiven goed en vroeg rijpen.
Nadeel:
Met het water verdwijnen ook voedingsstoffen.
LEISTEENBODEM
Toelichting dia 13:
Foto Lars Daniels = Bremmer Calmont, Mosel
Schiefer = leisteenbodem: houdt warmte vast, gunstig in koel klimaat.
Foto Lars Daniels = Bremmer Calmont, Mosel
Schiefer = leisteenbodem: houdt warmte vast, gunstig in koel klimaat.
De druif en zijn omgeving - hoofdstuk 1
GEMENGDE BODEM
Toelichting dia 14:
Foto Lars Daniels = Hermitage, Rhône
Graniet, keien, vuursteen en kalk = gemengde bodem
Voordeel:
Voert vocht af, houdt warmte vast.
Ideaal voor volledige rijping van de syrah.
Foto Lars Daniels = Hermitage, Rhône
Graniet, keien, vuursteen en kalk = gemengde bodem
Voordeel:
Voert vocht af, houdt warmte vast.
Ideaal voor volledige rijping van de syrah.
KALKRIJKE BODEM
Toelichting dia 15:
Foto = Jerez, Andalusië, Zuid-Spanje
Kalkrijke bodem
Voordeel: witte bodem weerkaatst het zonlicht waardoor het niet te warm wordt.
Foto = Jerez, Andalusië, Zuid-Spanje
Kalkrijke bodem
Voordeel: witte bodem weerkaatst het zonlicht waardoor het niet te warm wordt.
Wijngaard: Ligging & Inrichting
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Toelichting dia 16:
Ligging & Inrichting van de wijngaard, de invloedsfactoren
1. Ligt de wijngaard in de vlakte, laag op de helling, hoog op de helling?
2. Is er een rivier, zee of bos in de buurt?
3. Ligt de wijngaard in de wind of wordt hij beschermd?
4. Hoe is zijn expositie (ligging ten opzichte van de zon)?
5. Hoe ziet de bodem eruit? Vast of kiezelig? Zand, klei of leisteen? Arm of vruchtbaar? Vochtig of droog?
6. Wat is de plantdichtheid? Hoe dicht staan de stokken bij elkaar? Hoeveel ruimte is er tussen de rijen?
7. Wat is de vorm van de wijnstok?
8. Wat is de opbrengst per hectare?
Ligging & Inrichting van de wijngaard, de invloedsfactoren
1. Ligt de wijngaard in de vlakte, laag op de helling, hoog op de helling?
2. Is er een rivier, zee of bos in de buurt?
3. Ligt de wijngaard in de wind of wordt hij beschermd?
4. Hoe is zijn expositie (ligging ten opzichte van de zon)?
5. Hoe ziet de bodem eruit? Vast of kiezelig? Zand, klei of leisteen? Arm of vruchtbaar? Vochtig of droog?
6. Wat is de plantdichtheid? Hoe dicht staan de stokken bij elkaar? Hoeveel ruimte is er tussen de rijen?
7. Wat is de vorm van de wijnstok?
8. Wat is de opbrengst per hectare?
Cyclus van de wijnstok
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
lente | begin van de zomer | zomer | vroege herfst | vroege winter | winter
Knoppen
bladvorming
bloei
groei & kleuromslag
rijping & oogst
rust
Toelichting dia 17:
De jaarlijkse cyclus van de wijnstok: knopbreek (lente) → bladvorming → bloei → groei en véraison (kleuromslag) → rijping en oogst → rust (winter).
De jaarlijkse cyclus van de wijnstok: knopbreek (lente) → bladvorming → bloei → groei en véraison (kleuromslag) → rijping en oogst → rust (winter).
Werk in de wijngaard
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Toelichting dia 18:
Werkzaamheden in de wijngaard door het jaar heen: snoeien, binden, bladplukken, grondbeheer, en oogsten.
Werkzaamheden in de wijngaard door het jaar heen: snoeien, binden, bladplukken, grondbeheer, en oogsten.
Toelichting dia 19:
Overgangslide tussen onderwerpen in hoofdstuk 1.
Overgangslide tussen onderwerpen in hoofdstuk 1.
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Toelichting dia 20:
Visueel overzicht van de factoren die terroir bepalen: klimaat, bodem, ligging en menselijk handelen.
Visueel overzicht van de factoren die terroir bepalen: klimaat, bodem, ligging en menselijk handelen.
VAN BODEM TOT BOTTELING 1. De druif en zijn omgeving 2. De druif 3. Van druif tot wijn
Deel 1
Toelichting dia 21:
Deel 1 – hoofdstuk 4 = wijn & de wet, hier niet in de PPP opgenomen, etiketaanduidingen bij de gebieden bespreken.
Deel 1 – hoofdstuk 4 = wijn & de wet, hier niet in de PPP opgenomen, etiketaanduidingen bij de gebieden bespreken.
WIJN = alcoholische drank gemaakt van vergiste WIJNdruiven
Hoofdstuk 2: De druif
Toelichting dia 22:
Definitie van wijn: een alcoholische drank gemaakt van vergiste wijndruiven (Vitis vinifera).
Definitie van wijn: een alcoholische drank gemaakt van vergiste wijndruiven (Vitis vinifera).
WIJNDRUIVEN
Hoofdstuk 2: De druif
PLANTENSOORT =
Vitis vinifera = druivensoort = wijndruif
Vitis vinifera = druivensoort = wijndruif
Druivenrassen of –variëteiten
chardonnay
syrah
riesling
enzovoort,…
Toelichting dia 23:
Wijndruiven behoren tot de plantensoort Vitis vinifera. Binnen deze soort bestaan duizenden druivenrassen (variëteiten), zoals chardonnay, syrah en riesling.
Wijndruiven behoren tot de plantensoort Vitis vinifera. Binnen deze soort bestaan duizenden druivenrassen (variëteiten), zoals chardonnay, syrah en riesling.
WIJNDRUIVEN
De druif - hoofdstuk 2
Herkomst
waar groeit het druivenras?
waar groeit het druivenras?
Wijngaard
Is het een vroege of late rijper? Makkelijk of bewerkelijk?
Is het een vroege of late rijper? Makkelijk of bewerkelijk?
Kelder
Wat voor wijn wordt er van gemaakt?
Wat voor wijn wordt er van gemaakt?
In de fles
Hoe smaakt de wijn met dit druivenras als basis
Hoe smaakt de wijn met dit druivenras als basis
Toelichting dia 24:
Bij elk druivenras bestuderen we vier aspecten: herkomst, gedrag in de wijngaard, verwerking in de kelder, en smaakprofiel in de fles.
Bij elk druivenras bestuderen we vier aspecten: herkomst, gedrag in de wijngaard, verwerking in de kelder, en smaakprofiel in de fles.
WITTE WIJNDRUIVEN
Hoofdstuk 2: De druif
Albariño
Chardonnay
Chenin blanc
Gewurztraminer
Grüner veltliner
Macabeo
Muscadet
Muscat
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Sauvignon blanc
Torrontés
Trebbiano
Verdejo
Verdicchio
Viognier
Chardonnay
Chenin blanc
Gewurztraminer
Grüner veltliner
Macabeo
Muscadet
Muscat
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Sauvignon blanc
Torrontés
Trebbiano
Verdejo
Verdicchio
Viognier
Toelichting dia 25:
Overzicht van de belangrijkste witte wijndruivenrassen in de SDEN-cursus: albariño, chardonnay, riesling, sauvignon blanc, viognier e.a.
Overzicht van de belangrijkste witte wijndruivenrassen in de SDEN-cursus: albariño, chardonnay, riesling, sauvignon blanc, viognier e.a.
Toelichting dia 26:
Aanplant van veel voorkomende druivenrassen wereldwijd.
Opmerking: niet alle genoemde druivenrassen zijn afgebeeld, maar het geeft een indruk over de aanplant van belangrijke witte en blauwe variëteiten.
Aanplant van veel voorkomende druivenrassen wereldwijd.
Opmerking: niet alle genoemde druivenrassen zijn afgebeeld, maar het geeft een indruk over de aanplant van belangrijke witte en blauwe variëteiten.
BLAUWE WIJNDRUIVEN
Barbera
Cabernet franc
Cabernet sauvignon
Carmenère
Gamay
Grenache noir
Malbec
Merlot
Montepulciano
Mourvèdre
Nebbiolo
Pinot noir
Pinotage
Primitivo
Sangiovese
Syrah
Tempranillo
Zweigelt
Cabernet franc
Cabernet sauvignon
Carmenère
Gamay
Grenache noir
Malbec
Merlot
Montepulciano
Mourvèdre
Nebbiolo
Pinot noir
Pinotage
Primitivo
Sangiovese
Syrah
Tempranillo
Zweigelt
Hoofdstuk 2: De druif
Toelichting dia 27:
Overzicht van de belangrijkste blauwe wijndruivenrassen: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, tempranillo e.a.
Overzicht van de belangrijkste blauwe wijndruivenrassen: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, tempranillo e.a.
Toelichting dia 28:
Aanplant van veel voorkomende druivenrassen in Europa.
Opmerking: niet alle genoemde druivenrassen zijn afgebeeld, maar het geeft een indruk over de aanplant van belangrijke witte en blauwe variëteiten.
Aanplant van veel voorkomende druivenrassen in Europa.
Opmerking: niet alle genoemde druivenrassen zijn afgebeeld, maar het geeft een indruk over de aanplant van belangrijke witte en blauwe variëteiten.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
VAN BODEM TOT BOTTELING 1. De druif en zijn omgeving 2. De druif 3. Van druif tot wijn
Deel 1
Toelichting dia 29:
Inhoudsopgave Deel 1 – overgang naar Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn.
Inhoudsopgave Deel 1 – overgang naar Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn.
Van druif tot wijn = wijn maken
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 30:
Introductie van hoofdstuk 3: wijnmaken = de omzetting van druiven naar wijn.
Introductie van hoofdstuk 3: wijnmaken = de omzetting van druiven naar wijn.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 31:
Schematisch overzicht van het wijnmaakproces van druif naar fles.
Schematisch overzicht van het wijnmaakproces van druif naar fles.
Wat zit waar?
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
tannine
tannine kleur-,
geur- en smaakstoffen
geur- en smaakstoffen
‘harde’ tannine
Gist
suiker
wijnsteenzuur en appelzuur
voedingstoffen
Toelichting dia 32:
Anatomie van de druif: schil (tannine, kleur, geur- en smaakstoffen), pitten ('harde' tannine), vruchtvlees (suiker, zuren, voedingsstoffen) en gist (op de schil).
Anatomie van de druif: schil (tannine, kleur, geur- en smaakstoffen), pitten ('harde' tannine), vruchtvlees (suiker, zuren, voedingsstoffen) en gist (op de schil).
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Oogsten
Van druif tot wijn
in 5 fasen
in 5 fasen
Van druif naar most
Vergisten
Bottelen
Rijpen =
Opvoeden
Opvoeden
1.
2.
3.
4.
5.
Toelichting dia 33:
De vijf fasen van wijnmaken: 1. Oogsten, 2. Van druif naar most, 3. Vergisten, 4. Rijpen/opvoeden, 5. Bottelen.
De vijf fasen van wijnmaken: 1. Oogsten, 2. Van druif naar most, 3. Vergisten, 4. Rijpen/opvoeden, 5. Bottelen.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 1
OOGSTEN
OOGSTEN
Toelichting dia 34:
Fase 1 – Oogsten: handmatig of mechanisch. Het oogstmoment bepaalt het suiker- en zuurgehalte van de druiven.
Fase 1 – Oogsten: handmatig of mechanisch. Het oogstmoment bepaalt het suiker- en zuurgehalte van de druiven.
Toelichting dia 35:
Vervolg oogstfase: visuele voorbeelden van de oogst.
Vervolg oogstfase: visuele voorbeelden van de oogst.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Oogstmoment: rijpheid van de druiven
Fase 1
OOGSTEN
OOGSTEN
Voelen en kijken
Proeven
Meten
Toelichting dia 36:
Rijpheid bepalen bij de oogst: door te voelen en kijken (kleur, druifval), te proeven (suiker-zuurbalans) en te meten (refractometer of Oechsle).
Rijpheid bepalen bij de oogst: door te voelen en kijken (kleur, druifval), te proeven (suiker-zuurbalans) en te meten (refractometer of Oechsle).
Van druif tot wijn - hoofdstuk 3
Rijpheid meten met de refractometer
Fase 1
OOGSTEN
OOGSTEN
Toelichting dia 37:
Andere factoren om het oogstmoment te bepalen: weersvoorspelling, beschikbaarheid van plukkers of oogstmachines, capaciteit van de kelder.
Redenen om extra vroeg of extra laat te oogsten.
Andere factoren om het oogstmoment te bepalen: weersvoorspelling, beschikbaarheid van plukkers of oogstmachines, capaciteit van de kelder.
Redenen om extra vroeg of extra laat te oogsten.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 2
witte wijn
Van druif naar most
witte wijn
Van druif naar most
Selectie
Ontstelen
Kneuzen
Persen van
de druiven
de druiven
Eerste
klaring
klaring
Toelichting dia 38:
Fase 2 Witte wijn – Van druif naar most: selectie → ontstelen → kneuzen → persen → eerste klaring.
Fase 2 Witte wijn – Van druif naar most: selectie → ontstelen → kneuzen → persen → eerste klaring.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 2
Rode wijn
Van druif naar most
Rode wijn
Van druif naar most
Selectie
(Gedeeltelijk)
Ontstelen
Ontstelen
Kneuzen
van de druiven
van de druiven
Eventueel most corrigeren
Toelichting dia 39:
Fase 2 Rode wijn – Van druif naar most: selectie → (gedeeltelijk) ontstelen → kneuzen → eventueel most corrigeren.
Fase 2 Rode wijn – Van druif naar most: selectie → (gedeeltelijk) ontstelen → kneuzen → eventueel most corrigeren.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 2
Van druif naar most
Van druif naar most
Verhogen van het suikergehalte
Ontzuren
Aanzuren
Zwavelen
Ontzuren
Aanzuren
Zwavelen
Most corrigeren
Toelichting dia 40:
Most corrigeren: suikergehalte verhogen (chapitalisatie), ontzuren, aanzuren of zwavelen om de most te stabiliseren.
Most corrigeren: suikergehalte verhogen (chapitalisatie), ontzuren, aanzuren of zwavelen om de most te stabiliseren.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 3
VERGISTEN
VERGISTEN
Toelichting dia 41:
Aandachtspunten:
Spontane en gekweekte gist
Temperatuur
Aandachtspunten:
Spontane en gekweekte gist
Temperatuur
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 3
Witte wijn
VERGISTEN
Witte wijn
VERGISTEN
Alcoholische
gisting
gisting
Eventueel malolactische omzetting
Filteren
of bezinken
of bezinken
Toelichting dia 42:
Vergisting witte wijn: alcoholische gisting → eventueel malolactische omzetting (MLO) → filteren of bezinken.
Vergisting witte wijn: alcoholische gisting → eventueel malolactische omzetting (MLO) → filteren of bezinken.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Fase 3
Rodewijn
VERGISTEN
Rodewijn
VERGISTEN
Alcoholische
gisting
gisting
Aflopen en persen
(sap van schillen scheiden)
(sap van schillen scheiden)
Malolactische omzetting
Speciale
fermentatiemethode:
Macération (Semi-)
Carbonique
fermentatiemethode:
Macération (Semi-)
Carbonique
Toelichting dia 43:
Vergisting rode wijn: alcoholische gisting (maceratie) → aflopen en persen → malolactische omzetting. Speciale methode: macération (semi-)carbonique.
Vergisting rode wijn: alcoholische gisting (maceratie) → aflopen en persen → malolactische omzetting. Speciale methode: macération (semi-)carbonique.
Toelichting dia 44:
Maten van de vaten:
Barrique bordelaise (Bordeaux en wereldwijd): 225 liter
Pièce (Bourgogne): 228 liter
Demi-muid (Rhône): 600 liter
Foudre of Fuder (in het Duits): minimaal 1000 liter
Maten van de vaten:
Barrique bordelaise (Bordeaux en wereldwijd): 225 liter
Pièce (Bourgogne): 228 liter
Demi-muid (Rhône): 600 liter
Foudre of Fuder (in het Duits): minimaal 1000 liter
Van druif tot wijn - hoofdstuk 3
RVS tank
FASE 3
RIJPEN = opvoeden
RIJPEN = opvoeden
Houten vat
Assemblage
Toelichting dia 45:
Aandachtspunten:
Oud hout – nieuw hout
Houtkrullen (chips)
Maten van de vaten:
Barrique bordelaise (Bordeaux en wereldwijd): 225 liter
Pièce (Bourgogne): 228 liter
Demi-muid (Rhône): 600 liter
Foudre of Fuder (in het Duits): minimaal 1000 liter
Aandachtspunten:
Oud hout – nieuw hout
Houtkrullen (chips)
Maten van de vaten:
Barrique bordelaise (Bordeaux en wereldwijd): 225 liter
Pièce (Bourgogne): 228 liter
Demi-muid (Rhône): 600 liter
Foudre of Fuder (in het Duits): minimaal 1000 liter
Toelichting dia 46:
Visueel overzicht van rijpingsvaten.
Visueel overzicht van rijpingsvaten.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Klaren en filteren
FASE 4
BOTTELEN
BOTTELEN
Bottelen
Toelichting dia 47:
Aandachtspunt: kurk versus schroefdop
De schroefdop voor wijnflessen is ontstaan doordat goede, 'echte' kurken schaars en kostbaar waren. Bij het gebruik werden de voordelen van de schroefdop ontdekt.
Aandachtspunt: kurk versus schroefdop
De schroefdop voor wijnflessen is ontstaan doordat goede, 'echte' kurken schaars en kostbaar waren. Bij het gebruik werden de voordelen van de schroefdop ontdekt.
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Rosé
1
2
3
Direct persen Bloeden Mengen
Toelichting dia 48:
Roséwijn: drie productiemethoden – 1. Direct persen (lichte kleur), 2. Bloeden/saignée (donkerder), 3. Mengen van rode en witte wijn (uitzondering).
Roséwijn: drie productiemethoden – 1. Direct persen (lichte kleur), 2. Bloeden/saignée (donkerder), 3. Mengen van rode en witte wijn (uitzondering).
Wat is versterkte wijn?
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 49:
Versterkte wijn: definitie en introductie. Alcohol wordt toegevoegd om verdere gisting te stoppen en het alcoholgehalte te verhogen.
Versterkte wijn: definitie en introductie. Alcohol wordt toegevoegd om verdere gisting te stoppen en het alcoholgehalte te verhogen.
Versterkte wijn = Wijn met extra alcohol
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Moment van alcohol toevoegen:
• Voor de vergisting
• Tijdens de vergisting
• Na de vergisting
• Voor de vergisting
• Tijdens de vergisting
• Na de vergisting
Toelichting dia 50:
• Voor de vergisting = vin de liqueur en mistella
• Tijdens de vergisting = vin doux naturel, port, madeira
• Na de vergisting = sherry
• Voor de vergisting = vin de liqueur en mistella
• Tijdens de vergisting = vin doux naturel, port, madeira
• Na de vergisting = sherry
Versterkte wijn maken
Sherry
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 51:
Geen notities beschikbaar.
Geen notities beschikbaar.
Versterkte wijn maken
Port
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 52:
Geen notities beschikbaar.
Geen notities beschikbaar.
Hoe komt wijn aan zijn bubbels?
Is er verschil tussen champagne en prosecco?
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 53:
Mousserende wijn: hoe ontstaan bubbels? Vergelijking champagne (methode traditionnelle) en prosecco (charmat/tankmethode).
Mousserende wijn: hoe ontstaan bubbels? Vergelijking champagne (methode traditionnelle) en prosecco (charmat/tankmethode).
Méthode Traditionnelle
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 54:
Méthode Traditionnelle (klassieke methode): tweede gisting in de fles → tirage → remuage → dégorgement → dosage. Champagne, Crémant, Cava.
Méthode Traditionnelle (klassieke methode): tweede gisting in de fles → tirage → remuage → dégorgement → dosage. Champagne, Crémant, Cava.
Charmat- of tankmethode
Hoofdstuk 3: Van druif tot wijn
Toelichting dia 55:
Charmat- of tankmethode: tweede gisting in een druktank → filtreren → bottelen. Goedkoper en sneller. Prosecco, veel andere mousserende wijnen.
Charmat- of tankmethode: tweede gisting in een druktank → filtreren → bottelen. Goedkoper en sneller. Prosecco, veel andere mousserende wijnen.
Van druif tot wijn- hoofdstuk 3
VAN BODEM TOT BOTTELING 1. De druif en zijn omgeving 2. De druif 3. Van druif tot wijn
Deel 1
Toelichting dia 56:
Afsluitende inhoudsopgaveslide Deel 1. Alle drie de hoofdstukken behandeld.
Afsluitende inhoudsopgaveslide Deel 1. Alle drie de hoofdstukken behandeld.
De druif en zijn omgeving - hoofdstuk 1
Wijncursus op SDEN-niveau 3 | wijnbrevet
Toelichting dia 57:
Slotslide van de presentatie: terugkeer naar titelafbeelding. Wijncursus SDEN Niveau 3.
Slotslide van de presentatie: terugkeer naar titelafbeelding. Wijncursus SDEN Niveau 3.